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Title: Ichiban-Dashi, Grundbruehe
Categories: Aufbau, Bruehe, Japan
Yield: 1 Rezept

1 Stueck Dashi-Kombu
-- Seegras (**)
8 dl Kaltes Wasser
6 g Katsuobushi; getrocknete
-- Flocken von Bonito (***)

Fuer 8 dl Bouillon

Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser legen
und dieses zu leichtem Koecheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf,
diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken in das leicht
koechelnde Wasser einruehren, abschaeumen und 3 Minuten lang leicht
koecheln lassen. Wenn die Flocken zum Boden sinken, die Bouillon durch
ein Passiertuch abseihen und weiterverwenden.

(**) Kombu

Eine der wichtigsten Zutaten in der japanischen Kueche und in der
Grundbruehe Dashi ist Seetang. Unter den verschiedenen Arten ist Kombu
die wichtigste. Kombu heissen die Blaetter einer Seetangpflanze. Sie
wird hauptsaechlich vor der Kueste Hokkaidos geerntet. Kombu kommt
getrocknet in den Handel. Die Blaetter haben eine Seitenlaenge von etwa
dreissig Zentimetern, ihre dunkelolivgruene Oberflaeche ist vom
ausgeschiedenen Salz leicht weisslich ueberzogen. Vor dem Gebrauch wird
Kombu mit einem trockenen (keinesfalls nassem) Tuch abgewischt. Kombu
kann vor dem Gebrauch kurz eingeweicht werden. Es wird meist zweimal
verwendet.

(***) Bonito

Zur japanischen Grundbruehe, die in fast saemtlichen Gerichten
eingesetzt wird, braucht es auch unbedingt das getrocknete Fleisch des
Bonito. Der Fisch gehoert zur grossen Familie der Makrelen und wird oft
mit dem Thunfisch verwechselt. Der Bonito sieht zwar aehnlich aus, ist
mit dem Thunfisch aber nicht verwandt. Bonito wird vor allem getrocknet
verwendet Er wird dann unter der Bezeichnung Katsuobushi verkauft. Vor
dem Gebrauch muss er auf einer Art Hobel in hauchfeine Spaene
geschnitten werden. Weil dies eine muehselige Arbeit ist kann man den
Fisch aber bereits gehobelt kaufen. Katsuobushi-Flocken werden in Japan
auch roh verwendet: Vor dem Auftragen werden sie wie ein dekoratives
Gewuerz ueber Speisen gestreut.

#AT Rene Gagnaux #D 20.03.2001 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux
#NO EMail: r.gagnaux AT tic.ch

:Quelle : Rubrik von Michael Merz Meyer's 28/2000 Sala Ruch
: : Umgew. von Rene Gagnaux